Sauerteigbrot selber backen – so geht’s

Hier möchte ich euch zeigen, wie ihr selber Sauerteig mit Vollkornmehl ansetzen und daraus Sauerteigbrot backen könnt. Brot, das mit Hilfe von Sauerteig hergestellt wird, ist herrlich würzig im Geschmack und auch noch gesund. Dabei wird der Sauerteig vor allem als Triebmittel eingesetzt. Ich verwende für die Herstellung am liebsten Vollkorndinkelmehl, weil ich so gut es geht, auf Weizenmehlerzeugnisse verzichte. Vollkornmehl enthält am meisten Vitamine, Mineralstoffe und vor allem Ballaststoffe. Ihr könnt natürlich auch eine andere Mehlart verwenden – zum Beispiel Roggenvollkornmehl. Wenn ihr kein Vollkornmehl verwenden wollt, solltet ihr euch vor dem Brotbacken mit den verschiedenen Mehltypen beschäftigen. Der Brotguru bietet eine übersichtliche Aufstellung der verschiedenen Typenbezeichnungen in Deutschland und Österreich.

Die Herstellung in Kurzform

Damit ihr euch darauf einstellen könnt, was auf euch zu kommt fasse ich hier kurz die einzelnen Schritte zusammen:

  • Herstellung des Sauerteig-Ansatzes – nur ein Mal notwendig (3-5 Tage)
  • Herstellung des Vorteiges mit dem Sauerteig Ansatz (1/2 Tag)
  • Entnehmen eines neuen Ansatzes, damit ihr das nächste Mal keinen neuen Ansatz herstellen müsst. Diesen Ansatz nennt man Stellgut. Es wird mit der Zeit immer besser im Geschmack und bekommt eine höhere Triebkraft.
  • Herstellung des Brotteiges (1/2 Tag)
  • Backen des Brotes (1 Stunde)

Der Sauerteig Ansatz

Den Sauerteig-Ansatz herzustellen dauert etwa drei bis fünf Tage. Wir benötigen dazu nur Dinkel-Vollkornmehl und Wasser. Wir verrühren jeweils 30 Gramm der beiden Zutaten miteinander in einem Schraubglas und legen den Deckel lose auf das Glas, damit die Masse genug Sauerstoff bekommt. Jetzt machen sich Milchsäurebakterien an dem Gemisch zu schaffen und verändern langsam den Geruch und die Konsistenz der Pampe. Am nächsten Tag füttern wir den Teig wieder mit 30 Gramm Mehl und 30 Gramm Wasser, verrühren das Ganze gut und warten erneut 24 Stunden. Das Ganze wiederholen wir nun noch ein drittes und letztes Mal. Am Tag vier ist unser Sauerteig-Ansatz fertig. Der Sauerteig sollte einen leicht frisch-säuerlichen Geruch haben und kleine Bläschen werfen. Wenn ihr euch nicht sicher seid, könnt ihr die Prozedur auch fünf Tage lang wiederholen, dadurch erhält der Sauerteig mehr Triebkraft und das Brot geht besser auf und wird voluminöser.

Der Vorteig

Bevor wir den endgültigen Brotteig herstellen, wird ein Vorteig gemacht. Etwa 20 bis 40 Prozent des fertigen Brotteiges sollten aus dem Vorteig bestehen. Wenn ihr euer Brot also am Ende mit 500 Gramm Mehl backen wollt, setzt ihr den Vorteig mit etwa 150 bis 300 Gramm Mehl und etwas Wasser an. Mein Vorteig wird meistens etwas fester als der Ansatz aber nicht so fest wie der fertige Brotteig. Er kann etwas flüssiger werden, aber besser nicht zu fest. Diese Masse rastet in einer Schüssel an einem warmen Platz einen halben Tag, bis sie deutlich an Volumen gewonnen hat. Idealerweise verdoppelt sich die Masse, was aber bei jungen Sauerteigen noch nicht gelingen wird. Erst wenn der Sauerteig etwas älter ist, entfaltet er seine volle Wirkung.

Entnehmen und Aufbewahrung des Stellgutes

Von unserem Vorteig entnehmen wir ein paar Esslöffel und geben Sie in ein Schraubglas. Wenn das Stellgut innerhalb der nächsten zwei Wochen verbacken wird, kann es im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ansonsten muss der Ansatz dauerhaft haltbar gemacht werden. Dafür kann der Teig entweder eingefroren oder getrocknet werden. Ich denke, das Einfrieren bedarf keiner ausführlichen Erklärung. Zum Trocknen wird der Sauerteig dünn auf Backpapier gestrichen und bei Zimmertemperatur einige Tage gut durchgetrocknet. Diese Sauerteigflocken können in einem Gefäß aufbewahrt werden und sind nahezu unbegrenzt haltbar. Um den Sauerteig beim nächsten Backen wieder zu aktivieren, muss er nur mit Wasser vermischt werden und schon verrichten die Bakterien wieder ihre guten Dienste.

Der Brotteig

Jetzt können wir endlich den eigentlichen Brotteig herstellen. Dazu benötigen wir:

  • 500 g Vorteig
  • 500 g Mehl
  • Wasser
  • 1 TL Salz
  • 1-2 TL Brotgewürz
  • Zusätze wie Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen oder Ähnliches

Wir verkneten alle Zutaten zu einem festen Teig. Zum Wasser kann ich keine Mengenangaben machen. Es hängt davon ab, wie fest euer Vorteig ist und wie sich der Teig anfühlt. Es sollte gerade so fest sein, dass er sich gut kneten lässt und nicht mehr an den Fingern klebt. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass zu flüssiger Teig schnell wieder zusammenfällt, nachdem er aufgegangen ist. Zu fester Teig geht gar nicht erst richtig auf. Je länger der Teig geknetet wird, desto besser wird das Brot in Konsistenz und Geschmack. Brot, das nicht lange genug geknetet wurde, schmeckt oft mehlig. 15-20 Minuten Kneterei sollten es schon sein. Danach kommt der Teig in eine befettete und bemehlte Kastenbackform, damit der Teig darin noch ein allerletztes Mal rasten und aufgehen kann. Nach ein paar Stunden sollte sich der Teig in der Form breitgemacht haben. Ich bestreiche ihn dann gerne noch mit Wasser und streue ein paar Sesamsamen drüber.


Dann kommt er ab ins Backrohr, das wir zuvor auf 200 Grad vorgeheizt haben. Die ersten 20 Minuten muss der Teig dann bei dieser Hitze ausharren, bis wir die Hitze herunterdrehen und das Brot bei etwa 160 Grad ausbacken. Durch die hohe Temperatur am Beginn bekommt das Brot eine knackige Kruste. Ob das Brot auch wirklich fertig ist, könnt ihr mittels Klopfen auf die Oberfläche feststellen. Klingt es hohl, ist es fertig. Ihr könnt das Brot auch mit einem Holzspieß einstechen. Wenn kein Teig mehr kleben bleibt, könnt ihr es aus dem Ofen holen. Ich probiere das Brot am Liebsten noch warm mit Butter und Honig.

Wenn wir das nächste Mal backen…

Das Brot wird bestimmt blitzschnell aufgegessen sein und ihr wollt mehr davon! Das nächste Mal holt ihr einfach den Ansatz aus dem Kühlschrank oder dem Gefrierschrank und gebt etwas Wasser dazu. Ich lasse das ganze dann etwa einen Tag „aktivieren“. Daraus stelle ich dann wieder den Vorteig und anschließend den Brotteig her.

Ich wünsche euch viel Spass beim backen und würde mich über Kommentare freuen, ob euch das Brot gelungen ist. Gerne könnt ihr mir auch schreiben, ob und wie ihr das Rezept abgewandelt habt.

Leave a Reply

*